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terzocapanno home Il Bagolaro a Forte Marghera, un mix di tradizione e sapori, aperto per cena da Mercoledì a Sabato e la Domenica a pranzo, menu' a base di Bollito & Lessi con una assortita scelta di salse e ottimi tortellini fatti con le nostre manine. Ambiente caldo ed accogliente per una cena in allegria. Prezzi popolari. Il Mercoledì e il Giovedì cene sul tema della tradizione.

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TERRA MADRE DAY 2013 | POLENTA BIANCA (di Mais biancoperla) con MUSETTO DI FREGONA e SOPA COADA

CONTROVENTO facebook settwide terramadre
MARTEDI' 10 E MERCOLEDI' 11 DICEMBRE presso IL BAGOLARO
Per INFO e PRENOTAZIONI chiama il 345 0143110
per l'occasione apriamo anche il Martedì!

Questo appuntamento con i Sapori della Tradizione si tiene in occasione del "terra madre day" promosso da Slow food Italia attraverso migliaia di eventi diversi e unici in tutto il mondo, con il fine di dimostrare che la rivoluzione alimentare ha radici locali.
Per creare un modello alternativo di produzione : buono per gli uomini, gli animali e la natura e giusto per produttori e consumatori.
 
OSPITE DELLA SERATA 
Il Sig. Leonardo Gagliardo dell' azienda agricola Le Barbarighe. Produttore della varietà di Mais Biancoperla coltivata in agricoltura biologica e macinata a pietra che illustrerà il  suo prodotto eletto a presidio Slowfood.
 
La volontà della cooperativa è di promuovere e salvaguardare i prodotti tipici delle nostre radici, passando attraverso l' utilizzo e valorizzazione di prodotti provenienti da tutta la regione ed arrivando fino a quelli più veneziani.
 
 
 
I PRODOTTI che assaggerete:

POLENTA di MAIS BIANCOPERLA
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=3526
Se c’era una regione italiana in cui non si poteva non realizzare un Presidio sul mais questa è il Veneto. Tutta la storia gastronomica di questa regione è legata fortemente a un piatto fondamentale quale la polenta. Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.
Il mais utilizzato è il biancoperla, una popolazione locale acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo: Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, si ricava la polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50 mila ettari di coltivi.
La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

LA SOPA COADA
Uno dei piatti trevigiani più famosi e forse il più prestigioso è “la sopa coada”, un ghiotto pasticcio di piccioni, da servire quale piatto unico in occasioni solenni. Ora la “sopa” viene chiamata “coada” che sta per “covata”, proprio per una sua lunga cottura nei forni delle vecchie cucine economiche, cottura che raggiungeva il tempo di quattro e persino cinque ore.
Ora però all’origine della “sopa coada” trevigiana c’è un mistero non ancora svelato: di tale zuppa non si trova notizia nelle liste delle vivande delle osterie, delle trattorie e dei ristoranti di Treviso e di ogni altra città del Veneto, se non a partire dai giorni dell’avvenuta unità d’Italia, mentre di zuppe “coade” o “quate” o “coatte” si ha cenno nella tradizione gastronomica sarda, e specialmente nella parte nord orientale dell’isola, in un territorio corrispondente ad un di presso alla Gallura. Sicché tale zuppa viene chiamata anche “zuppa gallurese”, e si compone di brodo ristretto di carni miste, di pane e di formaggio in abbondanza, e “quata” o altre denominazioni analoghe non alludono a nessun covare, quanto piuttosto a “nascondere”, come di zuppa apparente, che sotto gli strati di pane accoglie alcunché di più sostanzioso e proteico. In loco ho avuto anche notizia di un’altra “zuppa coada”, e qui si addiverrebbe ad una stretta parentela fra il piatto e quello trevigiano, preparata con pane, formaggio, brodo ed anche con polpa di “grive” ovverosia tordi o anche merli, raccolti in una “taccula”, mazzo di otto o dodici uccelli già cotti ed avvolti di ramicelli di mirto, secondo un’abitudine gastronomica citata anche da Catone, nel suo “De agricoltura”, due secoli prima di Cristo. Quest’usanza è tuttavia del Cagliaritano e dell’Ogliastra, e pare che tale zuppa con grive si annoverasse anzi fra i piatti particolari delle feste nuziali. Ora la “zuppa quata” che nasconde la polpa delle “grive” sarebbe diventata in un suo probabile trasferimento veneto la “zuppa covata” per lenta cottura. Mi sono sforzato di cercare se nella storia di qualche famiglia di trattori trevigiana ci fosse l’innesto di qualche piccoletto ma generoso granatiere di Sardegna, ma non sono ancora in possesso di documenti inoppugnabili per suffragare la mia tesi, che mi sembra tuttavia molto credibile.
A considerar bene le cose non è che il Veneto avesse bisogno degli innesti sardi per inventare un tal piatto già presente nei ricettari nostrani di tutta la rinascenza, dal Messisbugo allo Scappi, allo Stefani, tutti con maestri e radici venete e veneziane in particolare. L’idea di trasformare piccioni o “pippioni” in zuppa è venuta a molti, ed in tempi lontani oltre al pane, al formaggio piacentino (da noi più usato del parmigiano), al brodo ed ai piccioni stufati e disossati, si abbondava in zucchero e cannella, poi via via scomparso, così come, e con maggiore frequenza, si sostituirono ai piccioni polpe di pollo e di cappone ed integrazioni varie, come ad esempio quelle di verdure e, in una ghiotta ricetta che ho recentemente sperimentata, anche di finocchi, creando un piatto di straordinaria delicatezza.
Resta comunque la denominazione comune che non credo proprio si debba ritenere casuale. Certo è che o qualcosa è venuto dalla Sardegna nel Veneto o, perché no (i veneti sono navigatori), qualcosa è andato dal Veneto in Sardegna.

IL MUSETTO di FREGONA
Per ottenere il cotechino della pedemontana si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Treviso che appartengono a razze tradizionali. I suini sono allevati in strutture ben coibentate e areate o allo stato brado e semibrado. Vengono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunta di acqua e siero di latte. Le parti di carne selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’aggiunta dell’eventuale lardo secondo la necessità. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte. L’impasto viene insaporito al 2,4-2,8 % con sale (marino) e aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa (che contiene aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo una accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato a macchina in budello naturale e legato a mano. La fase di asciugatura necessita di un paio di giorni a temperatura di circa 12° C. L’ideale per la maturazione è una settimana, dopo di che è consigliabile il consumo.